FOODPAIRING

Foodpairing це джерело натхнення, що дозволяє створювати нові смакові комбінації. Foodpairing не ґрунтується на інтуїції або на вже існуючих рецептурах, це система смакових поєднань, що підібрана завдяки науковим дослідженням.

Foodpairing вказує на різноманітні поєднання, засновані виключно на ароматичних властивостях різних продуктів харчування. Цей метод базується на принципах хімічного аналізу інгредієнтів, продуктових виробів і напоїв для виявлення переліку ароматів, присутніх в кожному з них. А потім об'єднує тільки схожі по ароматичним якостям продукти, що сприяє створенню нових комбінацій, які носять інноваційний характер, не схильні до впливу і обмеження культурою і традиційними уявленнями про сполучуваність продуктів. Подібна незалежність сприяє створенню нових і несподіваних комбінацій. Наприклад, цикорій і десерти, шоколад і чорна ікра, шоколад і кольорова капуста. Ці поєднання незвичайні, але досить приємні на смак через вміст подібних ароматичних компонентів.

Методологія Foodpairing відкриває цілий новий світ всіляких комбінацій продуктів харчування. Більш того, новий напрямок в змозі забезпечити теоретичну основу для традиційно усталених сполучень продуктів харчування. Адже не випадково переважна більшість традиційних сполук таких, як бекон і сир, спаржа і вершкове масло, мають загальні ключові ароматичні компоненти.

До основоположників теорії і методики Foodpairing можна віднести Хестона Блюменталь і Франсуа Бенці. Бернард Лахусс представив Інтернет-проект Foodpairing Tree, широко використовуваний кулінарами і міксологами  при розробці нових страв.

Смак, текстура, а тепер і запах потрапили під пильне око біологів, хіміків і фізиків - дослідників, чия любов до кулінарії веде вглиб гастрономічних вишукувань і молекулярних експериментів.

Зі шкільної лави всім нам відомо, що при поглинанні їжі у людини включені три основні функції: смаку, зору і нюху. Остання ж, є найважливішим складовим процесу їжі, тому як визначає 80% смакових відчуттів. На цьому факті, і вирішив зіграти учений біоінженер - Бернар Лаусса. Він поклав початок в розвиток foodpairing - науці про поєднання різних продуктів, що мають спільні смакові компоненти. Фудпейрінг не ґрунтується на вже існуючі рецептури, а виключно на смакові поєднання підібрані науковими дослідженнями.

Бернар Лаусса виявив, що у кожному продукту є свої ароматичні з'єднання, також відоме як ароматизатор - складна хімічна речовина, що володіє запахом. Запах хімічної сполуки ми відчуваємо, коли вона летюча, здатна потрапляти в нюхову систему у верхній частині носа, і за умови досить високої концентрації, що дозволить їй взаємодіяти з одним або декількома нюховими рецепторами.

Головні ароматичні компоненти - це з'єднання, які ефективно розпізнаються нюхом. З'єднання, присутнє в продукті в більш високій концентрації, і «перекривають» інші сполуки, з меншою концентрацією і називаються ключовими. Так, огірок містить кілька десятків різних ароматичних сполук. Але в дійсності для створення запаху огірка важлива лише пара ароматів. Бернар Лаусса зі своєю експертною групою розробив комбінації продуктів, які добре поєднуються один з одним, і мають загальні ароматичні компоненти на основі зафіксованих даних аналізу великої кількості продуктів. Для кращої візуалізації в допомогу кухарям і барменам було складено древо фудпейрінга, в середині якого знаходиться продукт, який можна з чимось з'єднати. Навколо нього - інші продукти, які можна комбінувати з центральним.

Така карта - інструмент для кухарів з почуттям балансу і готовністю до експериментів!

 

Нові статті з FOODPAIRING:

Вкус рождается в мозге

Алкоголь: Как это влияет на вкус вашего напитка

Umami как «пятый вкус»